Die moderne Mensa ist ein lernendes Esszimmer

 

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Hier können Sie die Kurzfassung der Studie "So is(s)t Schule herunterladen.

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Schulessen macht müde statt fit - Konzepte sind Mangelware
Abwechslungsreich und vielfältig, lecker und frisch soll das Angebot in Deutschlands Schulmensen sein. Und an der Qualität der Speisen soll bitteschön auch nicht gespart werden. Unser Experte Dr. Torsten Dickau, Leiter Service Center Nestlé Professional, nennt die wichtigsten Erfolgsfaktoren und sagt, wie es trotz schmaler Budgets funktionieren kann.
 
 

Welche Koordinaten sind für den idealen Weg denn wichtig?

Dr. Torsten Dickau: Bevor wir in Deutschland alles neu erfinden wollen, empfehle ich gerne auch mal einen Blick ins benachbarte Ausland. Nehmen wir nur das Beispiel Frankreich. Die städtischen Schulkantinen in Frankreich haben von den GV-Unternehmen viel gelernt: Die Mittagspause für Kindergarten- und Grundschulkinder soll ein Moment der Entspannung sein, zugleich aber auch eine Phase, in der Kenntnisse über Ernährung und Lebensmittel spielerisch vermittelt werden. Dabei sollen sich die Kinder wohlfühlen und die Eltern umfassend informiert werden.

 

Seit wann wird dieses Modell praktiziert?
Dickau: Angefangen hat alles vor zehn Jahren, als die Verantwortlichen der städtischen Gastronomie eine erste Qualitätscharta unterzeichnet haben, um den Caterern Paroli bieten zu können. Danach haben sich 19 Kommunen für einen Pilotversuch zur Verfügung gestellt, um mit der Association Française de Normalisation (AFNOR) eine neue Servicenorm für die städtischen Schulkantinen auszuarbeiten. Dabei ging es nicht um die Hygiene oder die Essenszubereitung und auch nicht um das Kostenmanagement. Vielmehr stehen die Kinder und ihr Wohlbefinden im Mittelpunkt der aufgelegten Empfehlungen. Das ist die Messlatte.

 

Zurück nach Deutschland, wo sich viele Essenanbieter tummeln. Halten Sie die Konkurrenz von Gastronomie- bis
Krankenhaus oder Heimküche für eine gute Alternative?

Dickau: Nur, wenn es für die Wünsche der Zielgruppe unterschiedliche und altersgerechte Angebote gibt. Oft bekommen Schüler ja die gleichen Speisen wie bettlägerige Patienten oder Senioren, das kann ja nicht funktionieren. Professionell ist das nicht. Aus der neuen Nestlé-Studie „So is(s)t Schule" geht deutlich hervor, dass zum Beispiel Dönerläden oder Bäckereien als Alternative ganz oben stehen. Das muss uns doch nachdenklich stimmen.

Nehmen wir die Wünsche der Schüler nicht ernst genug?
Dickau: Wir dürfen nicht zu akademisch, sprich ernährungsphysiologisch an das Thema rangehen. Anderseits meinen viele Anbieter, Kinder sattzumachen reiche. Für ganz wichtig halte ich, die Kinder und Jugendlichen als Gäste wahrzunehmen und deren Bedürfnisse genau zu studieren. Die Kids sind heute sehr selbstbewusst und wissen genau, was Sie wollen und was gesund ist. Aber oft ist das leider nicht cool genug. Es hapert leider in der Schulverpflegung oft am Verständnis und an der Erfahrung über die übrigens die östlichen Bundesländer durchaus verfügen. Aus einer gemeinsamen Studie, die Nestlé zusammen mit dem Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) durchgeführt hat, wissen wir sehr wohl, dass auch gesundheitlich optimierte Gerichte bei den Schülern gut ankommen, wenn diese entsprechend appetitlich zubereitet sind. Am besten abgeschnitten hat übrigens bei den Schülern „Rotes Linsengemüse mit Würstchen“.

Das Angebot bleibt der Erfolgsfaktor Nummer 1. Wie lauten hier die wichtigsten Spielregeln?
Dickau: An erster Stelle stehen die Speisen, die sollen gut aussehen und schmecken. Überall in der Gastronomie stehen Geschmack und Qualität an erster Stelle, das gilt auch für die Schulmensa. Aber mindestens ebenso wichtig für Akzeptanz ist die Gestaltung der Räume, das wird immer noch unterschätzt. Und auch die Serviceorganisation für die Abläufe ist sehr wichtig. In der Summe müssen die Anbieter mehr Kundenorientierung an den Tag legen.

Können Sie ein Beispiel nennen?
Dickau: Für Schüler ist es wichtig, die Speisen zu sehen, ob in einer Vitrine vor der Ausgabe oder auf einem schönen Bild im jeweiligen Speisenangebot am Bildschirm. Wenn sie ihre Menüwünsche für die nächsten Tage wählen, spielt das Auge eine enorme Rolle. Daran denken viele Anbieter noch nicht. Auch Aktionswochen für bestimmte Gerichte, die Schüler auf den Geschmack bingen können, finde ich viel zu selten.

Was kann Nestlé Professional zum Erfolg beisteuern?
Dickau: Als anerkannter Lebensmittelhersteller mit Ausrichtung auf Nutrition, Gesundheit und Wohlbefinden haben wir für alle Ernährungsfragen sehr praxisnahe Antworten und Lösungen parat. Unser modernes Service Center ist auf alle Fragen der Lebensmittelzubereitung spezialisiert und hat zum Beispiel kindgerechte Musterspeisepläne nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) entwickelt, die den modernen Anforderungen der Ernährungswissenschaft entsprechen. Unsere Spezialisten bei Nestlé Professional haben bei der Analyse von zahlreichen Speiseplänen festgestellt, dass die Ausgewogenheit in vielen Fällen zu wünschen übrig lässt. Das Angebot berücksichtigt noch zu wenig die Wünsche der Schüler. Der Markt ist absolut heterogen, da muss jede Schule ihren eigenen Verpflegungsweg finden. Wir verfügen beispielsweise über spezielle Speisepläne, die den Empfehlungen der DGE entsprechen.

Alle Speisen werden heute über verschiedene Systeme zubereitet. Entweder frisch kochen und warm halten,
oder regenerieren von bereits zubereiteten Speisen, die vorher gekühlt oder tiefgekühlt wurden. Gibt es von Ihnen
eine Empfehlung?

Dickau: Das Einzige, was bei allen unterschiedlichen Systemen passieren kann, ist ein mehr oder weniger großer Vitaminverlust. Für mich ist das Cook- & Chill-System die beste Lösung. Wichtiger aber als Systemfragen sind für mich die kompetenten Köche, die schon bei der Zubereitung wissen, dass es auch auf die attraktive Optik der Speisen ankommt. Wir bieten beispielsweise in unserem Service Center spezielle Schulungen zur Speisenzubereitung und Präsentation an. Wichtig ist in diesem Zusammenhang auch, dass das Kind auf dem Teller saisonale, sprich nach Jahreszeiten geprägte Angebote kennenlernt. Selbstverständlich muss sein, dass das Essen nicht zerkocht sein darf. Die Warmhaltezeiten sollten nicht länger als bei 90 Minuten liegen, weil alles andere – Ausnahme sind Eintöpfe – zu sensorischen Verlusten führt. Zur Kompetenz zähle ich auch, dass möglichst alle Lebensmittel ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verarbeitet werden.

Was empfehlen Sie, um auch die älteren Schüler zu eifrigen Besuchern der Mensa zu machen?
Dickau: Wir müssen unseren Blick auf das gesamte Konzept richten. Dazu gehören nicht nur zeitgemäße Speisen, sondern auch ein schönes Umfeld. Niemand würde ein Restaurant gut finden, das kalt und ungemütlich wirkt. Es muss ‚in’ sein, in die Mensa zu gehen. Wichtige Tools sind zum Beispiel Lärmdämmung, schönes Licht, Pflanzengruppen und Bildergalerien, die zum Beispiel von Kunstlehrern klassenweise erneuert werden. Das gesamte Konzept muss sympathisch wirken, ein pulsierendes Esszimmer mit Wohlfühlcharakter. Eingebettet in ein pädagogisches Konzept würde die ideale Schulmensa für mich insgesamt vier Säulen abdecken: Speisen, die die Gesundheit fördern; Informationen, die die Zusammenhänge aufzeigen; Räumlichkeiten, die der Erholung und Kommunikation dienen, und Angebote und Anregungen, die zu Bewegung und sportlicher Aktion motivieren.

Die Fragen stellte Burkart Schmid.